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来源:成都欣叶青藤餐饮培训 时间:2018/12/5 15:51:30
今天咱们成都西点培训学校的老师讲解奶油霜配方
材料:蛋清 143g 砂糖 180g 水 50g 黄油 453g
奶油霜的操作方法
1.将黄油室温软化,打到发白,体积膨胀,边缘羽毛状,质感通透轻盈(慢-中-慢打)
2.容器干净干燥,蛋清打到7-8分,蛋清高度打,短小直角状(蛋清打到5分煮糖水)
3.先加糖后放水,烧到118度,肉眼观察晶莹圆球均匀小细胞状(用电磁炉加热160-180火候)
4.一个方向继续打蛋白,将糖水慢慢加入蛋白(不要超过30秒)高速不能停打,浇糖水时不要浇到打蛋器上,高速打,打到完全融合,打到和手温差不多。之后放入黄油一个方向打(10分钟)把蛋白分三次加入黄油中,每次打到水油分离继续打,豆腐渣状态继续打,打完后的状态顺滑,颜色变浅,边上的要刷一下放入中间打,打到完全融合顺滑。
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